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　　1、淀粉：淀粉的食品學特性主要體現(xiàn)在老化和糊化上。老化是淀粉顆粒結構、淀粉鏈空間結構發(fā)生變化而導致溶解性能、糊化及成面團作用變差的過程。

　　在含水量到30～60%時，淀粉的老化速度快；降低含水量老化速度變慢；當含水量降至10～15%時，淀粉中的水主要為結合水，不會發(fā)生老化。

　　2、脂肪：影響脂肪品質(zhì)的化學反應主要為氧化酸敗。在Ⅰ區(qū)，氧化反應的速度隨著水分增加而降低；在Ⅱ區(qū)，氧化反應速度隨著水分的增加而加快；在Ⅲ區(qū)，氧化反應速度隨著水分增加又呈下降趨勢。

　　3、蛋白質(zhì)：據(jù)測定，當食品中的水分含量在2%以下時，可以有效的阻止蛋白質(zhì)的變性；而當達到4%或其以上時，蛋白質(zhì)變性變得越來越容易。

　　4、酶促褐變：是在酶作用下，食品中的酚類化合物發(fā)生特殊的氧化反應使食品顏色變劣的過程。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時，活性大幅度降低。如淀粉酶、

　　酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。

　　5、非酶促褐變指食品通過一些非酶氧化而導致食品變色的反應。也與水分活度有密切的關系，當食品中的水分活度在0.6～0.7之間時，非酶促褐變?yōu)閲乐?；水分活度下降，褐變速度減慢，在0.2以下時，褐變難以發(fā)生。但當水分活度過褐變高峰要求的值時，其褐變速度又由于體系中溶質(zhì)的減少而下降。

　　6、水溶性色素：一般而言，當食品中的水分活度增大時，水溶性色素（常見的是花青素類）分解的速度就會加快。

　　7、對酶的影響：許多來自天然的食品物料都有酶存在，干燥過程隨著物料水分降低，沒本身也失水，活性下降。但當環(huán)境適宜，酶仍會恢復活性，而可能引起食品品質(zhì)惡化活變質(zhì)。

　　在水分活性值低于BET單分子層值吸附水分活性時，酶反應進行得慢或者是*停止，這是由于食品物料中缺乏流動性水分使酶擴散到基質(zhì)的特定部位。通常只有干制品水分降至1%以下時，酶活性才會*消失。在干燥食品中酶反應速度受底物擴散到酶周圍的速度所限制，故干燥食品中高分子底物不易被酶作用。

　　例如，在含有蛋白酶的淀粉中，即使在65%的相對濕度下，面筋蛋白質(zhì)仍不能被顯著地水解。大分子底物的擴散效應可能造成酶反應性質(zhì)的變化，例如，在一個水介質(zhì)中，淀粉酶作用于可溶性淀粉而生成寡糖。

　　一般來說，在低水分活性下，先生成葡萄糖和麥芽糖，而僅在較高的水分活性下才生成寡糖。一般來說，在低水分活性下沒反應傾向于防止反應中間物的積累或有利于某些反應途徑，這可能是由于潛在的中間物不能擴散離開酶的活性部位，而只有立刻講解或反應。 影響食品中酶穩(wěn)定性的因素有水分、溫度、pH、離子強度、食品構成成分、貯藏時間及酶抑制劑或活性劑等。水分活性只是影響其穩(wěn)定性條件之一。許多干燥食品的終水分含量難以達到1%以下，因此靠減少水分活性值來抑制酶對干制品品質(zhì)的影響并不十分有效。濕熱處理酶易使其不可逆失活。